茶叶蔬果抗氧化 剩菜腌菜少摄入吃什么能除亚硝酸盐

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

2019年06月13日08:53 来源：人民网-生命时报

亚硝酸盐，人人都想避开。它具有急性毒性，一次性摄入200毫克就有中毒风险，一次性摄入1.3克就有死亡的可能。亚硝酸盐本身并不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。

人体通过食物摄入亚硝酸盐主要有两种方式，一是食物自身含有的亚硝酸盐，二是作为食品添加剂加到食物里的。因此，日常饮食中，我们难免会摄入一些亚硝酸盐。值得高兴的是，有些食物有助清除亚硝酸盐或阻断亚硝胺的合成，可减少亚硝酸盐对身体造成的危害。

茶叶中富含茶多酚与儿茶素等抗氧化物质，不但可以清除亚硝酸盐，还能阻断亚硝胺的合成。茶多酚、儿茶素含量越高，清除与阻断效果就越好。就茶叶种类而言，乌龙茶效果最好，其次为绿茶、红茶、花茶，因此经常饮茶可以减少胃中亚硝酸盐的含量。有关研究表明，饭前饮茶或饭内半小时内饮茶效果更好。需要注意的是，泡茶不要太浓，否则其中的单宁等抗营养物质会影响铁、锌等矿物质的吸收。

新鲜蔬果中含有丰富的维生素C、类黄酮、花青素等抗氧化物质，也可清除食物中的亚硝酸盐并阻断亚硝胺的合成。研究表明，洋葱、大葱、大蒜、番茄、苦瓜、胡萝卜、山药、黄瓜、生姜等蔬菜清除亚硝酸盐的效果较好。水果中，山楂、柑橘、冬枣、葡萄、桑葚、猕猴桃等比较推荐。需要提醒的是，蔬菜烹调温度不要过高，否则不但会损失营养物质，还会降低清除亚硝酸盐的效果，凉拌、清蒸、白灼都是很好的烹饪方法。

除了常吃以上食物，饮食中注意以下几点，有助减少亚硝酸盐的摄入。第一，不要久存绿叶菜。绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，随着储存时间的延长，硝酸盐在细菌与蔬菜自身还原酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，因此应尽量食用新鲜蔬菜，不要储存太久。第二，少吃剩菜。剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐的含量也会上升。建议大家炒菜时最好先有个计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净的保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少。第三，腌菜在腌制20天后再食用，20天前腌菜中亚硝酸盐含量较高。第四，少吃火腿、腊肉等加工肉制品。鲜艳的肉制品往往加入了亚硝酸盐作为发色剂，如酱牛肉一般为灰褐色，如果是鲜红色，可能是加了亚硝酸盐。▲

(责编：许心怡、崔元苑)

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